Históricamente el tiempo fue el parámetro principal en la cocina. Más específicamente: cuándo detenerse. Se cocinaba “hasta que”. El arte de la cocina siempre ha dependido de saber cuánto tiempo deben cocinarse los alimentos para no sobrepasar las texturas deseadas. No asir esta línea temporal es entrar en el oscuro terreno de los puntos de inflexión sin retorno. En esta conferencia el chef Sumito Estévez, licenciado en física, explica por qué en la cocina moderna el tiempo ya no es un parámetro. En las cocinas de carácter industrial o semi-industrial se viene gestando una revolución que pocos conocen.